Янги рецептлар

Ошпази Чарлстон Шон Брок тарабхонаи Мексикаро мекушояд

Ошпази Чарлстон Шон Брок тарабхонаи Мексикаро мекушояд


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Туск ва МакКрэйди Брок ду тарабхонаи пешбари Чарлстон мебошанд

Брок дар пухтупази ҷанубӣ тахассус дорад, аммо лоиҳаи нави ӯ рафтан хоҳад буд.

Ошпаз Шон Брок аз Чарлстон Husk ва МакКрадӣ ниҳоят лоиҳаи нави деринтизорашро эълон кард. Дар як изҳороти матбуотӣ, ки имрӯз дар Гурҷистон воқеъ аст (NDG) ошкор кард, ки онҳо бо Брок барои тарабхонаи то ҳол номаълум шарик хоҳанд шуд, ки ба таомҳои услуби Мексика хидмат хоҳанд кард.

Брок ва NDG мақсад доранд, ки санаи ифтитоҳи тобистонаи лоиҳаи нав, ки дар наздикии МакКрэйди воқеъ дар кӯчаи таърихии Ист Бэй воқеъ хоҳад буд. Бино ба нашр, тарабхона "дорои фазои фароғатӣ, менюи дастрас ва хидмати тасодуфӣ хоҳад буд" бо хӯрокҳое, ки аз ғизо ва фарҳанги Мексика илҳом гирифта шудаанд.

Азбаски дар соли 2006 ба ҳайси шефии иҷроия дар McCrady's кор карда шуд ва дар соли 2010 Husk кушода шуд, Брок ба яке аз бузургтарин номҳо дар саҳнаи ғизои Чарлстон табдил ёфт. Тарабхонаҳои ӯ мунтазам дар рӯйхати "беҳтарин" дар саросари кишвар, аз ҷумла Тадқиқоти худи Daily Meal, ки ҳарду McCrady's ва Husk -ро ду беҳтарин тарабхонаҳои Амрико дар аввали сол номиданд. Брок соли гузашта дар Нашвилл макони дуввуми Husk -ро кушод.

Адам Д’Арпино муҳаррири тарабхонаҳо дар Daily Meal аст. Ӯро дар Twitter пайравӣ кунед @AdamDArpino.


Чӣ тавр Шон Брок панири пименто месозад

Вақте ки Шон Брок дар бораи панири пименто сӯҳбат мекунад, одамон одатан таваҷҷӯҳ мекунанд. Ошпаз дар McCrady's ва Husk, дар Чарлстон, Каролинаи Ҷанубӣ ва Ҳаск Нашвилл яке аз қувваҳои пешбарандаи эҳёи ғизои ҷанубӣ бо китобхонаи тез -тез зикршудаи китобҳои пухтупази ангури ва ҳавас ба компонентҳои меросие мебошад, ки ӯ - аслан дар остини худ дар шакли татуировкаи рангоранги сабзавот мепӯшад. Дар китоби ошпазии худ, Мерос, Брок солҳои рецептҳо ва ҳикояҳо, аз ҷумла дорухои имзои худро барои панири пименто, ки яке аз ашёи муҳимтарин ва баҳсбарангези Ҷануб аст, рехтааст. Онро дар поён тафтиш кунед.

“Ман дидам, ки одамон қариб ба задухӯрд дучор мешаванд, ки доруи беҳтарини панири пименто дорад. Вақте ки сухан дар бораи "pâté de Sud" -и азизашон меравад, ҷанубиён парешон намешаванд. Мо чизҳои ҳама чизро аз ғӯзапоя аз карафс то крекерҳои намак реза мекунем ва баъзе одамон ҳатто дар бораи хӯрдани гамбургер бе қабати ним дюймаи панири пименто дар анбор фикр намекунанд.

Ҳар як шахс тарзи хоси худ кардани панири пименто дорад, аммо баҳси бузургтарин ҳамеша дар атрофи он аст, ки чӣ гуна майо истифода мешавад. Ман бартарӣ медиҳам, ки Дюк дӯстдоштаи ман бошад. Аммо шумо метавонед бренди дӯстдоштаи худро истифода баред - ин ҳамон чизест, ки як панири пименто имзо мекунад. Албатта, ин беҳтарин бо қаламфури пименто аст, ки шумо худатон бирён мекунед, аммо агар шумо қаламфури тару тоза гирифта натавонед, 12 пункти пиментосро, ки хушк ва бурида мешавад, иваз кунед (пиментосҳои каҷкардашударо истифода набаред - онҳо мазза надоранд). & #8221

Шарҳ: Барои панири пиментои қаймоқ, ҳама компонентҳоро дар косаи миксери стенди дорои замимаи бел ба ҳам пайваст кунед ва бо суръати миёна дар давоми 2 дақиқа зада гиред.


Мексика бо Чарлстон мулоқот мекунад: Барқарории Шон Брок ва#8217s Salsa Sampler дар Minero

Минеро дар Чарлстон, Каролинаи Ҷанубӣ, танҳо яке аз тарабхонаҳо дар империяи афзояндаи шеф Шон Брок аст. Ин ошхонаи тасодуфии Мексика ба наздикӣ барои фароҳам овардани издиҳоме, ки одатан дар ҷойе, ки зарфҳои нуқра дар ҷевонҳои мизҳо нигоҳ дошта мешаванд, интизоранд (ҳеҷ қайду шарт қабул карда намешавад), тако метавонад моҳии бирёнро дар бар гирад ва хунҳо номи Марияро дошта бошанд, на Марям.

Брок дар роҳи худ шудан ба версияи аз ҳаёт калонтар аст: хандидан бо партофтан бо Энтони Бурдаин дар CNN ’s Қисмҳои номаълум, эҷод кардани як издиҳоми наздик дар поп-апи Waffle House бо Дэнни Боуиен дар Чарлстон Вайн + Ғизо, ва албатта вуҷуд дорад Ақли шеф мавсими дуюм. (Ширкати волидайни Zero Point Zero, ки ҳарду кишварро истеҳсол мекунанд) Қисмҳои номаълум ва Ақли шеф.)

Бо ин ҳама, фаромӯш кардан мумкин аст, ки бача метавонад пухтупаз кунад. Накунед. Баъзе аз бузургтарин ошпазҳо ба таҳияи дорухат тамаркузи лазерӣ доранд, то онҳоро тафтиш ва аз нав тасаввур кунанд, то нуқтаи назари навро барои ошхона эҷод кунанд. Масалан, намунаи хоксоронаи salsa -ро гиред. Дар бисёр буғумҳо, ин танҳо якчанд микросхемаҳо ва сурхи чуқур, сурхи воқеан ҷолибу сабз ва часпакро дар бар мегирад. Онҳо метавонанд номҳои гуногун дошта бошанд, онҳо метавонанд дар пиёлаҳо ё косаҳои хурд бо пойҳояшон меоянд, аммо ин дар ҳақиқат як роҳи ба даст овардани як ҷуфт пули чек аст.

Не Брок. Намунаи намунагирии Минеро ($ 5) дубора тасаввур карда шудааст, Мексика бо Каролинаи Ҷанубии Лоу Лоу ва Мексика бо ҳисси юмор, ки дар он қисмҳо ва қисмҳо метавонанд ба як анъана эҳтиром гузоранд, аммо тамоман аз худ нав эҷод кунанд - маҳз агар мизи шумо танҳо якеро фармоиш диҳед, шумо пушаймон мешавед.

Микросхемаҳои
Барои фаҳмидани микросхемаҳо, бо ҷуворимакка оғоз кунед. Гурӯҳи Minero беш аз 40 навъи ҷуворимаккаро пеш аз қабули қарор оид ба омезиши се навъ аз таъминкунандагони Masienda, Geechie Boy Mill ва Anson Mills озмоиш кард. Ин ҷуворимакка бо истифода аз раванди анъанавии нихтамализатсия карда мешавад, то дар як рӯз ду маротиба мизи тару тоза тайёр карда шавад. Массаро ба тортилаҳо месозанд ва тортҳоро барои пухтани чипҳои тоза бирён мекунанд. Ҳоло ҳам бо мо? Мо ҳоло оғоз карда истодаем.

Маводи чип
Ҳар як фармоиши микросхемаҳои гарм бо ҳанутҳои чипӣ пошида мешавад, омехтаи хусусии ҳанут, ки хуб аст. Мо дар он ҷо каме хокаи чили, эҳтимол сирпиёз ва зира, инчунин кӯмаки саховатмандонаи намакро ошкор мекунем, аммо ин ҳама чизест, ки мо барои фолбинӣ бароҳат ҳис мекунем. Ва ба ҳар ҳол, он аз хӯрдани микросхемаҳои бештар парешон мекунад.

Коғази қаҳваранг
Қоғази қаҳваранг ба ҳар як тартиби чипҳо печонида шудааст, то равғани зиёдатиро аз бирён ҷаббида гирад ва барои гарм кардани чипҳо ҳангоми ба сари суфра гузоштани қабати дигари изолятсия илова кунад. Он инчунин сачоқи сарангушти хуб дар як пучак аст.

Тортилла гармтар
Сипас чипҳои печонидашударо ба як гармкунаки анъанавии тортилла аз San Miguel Designs ҷойгир мекунанд. Матоъҳо каме киксикӣ ва бешубҳа шӯхӣ мебошанд, ки ҳама чизро аз косахонаи сари мурдагон то сар доранд лучадорес. Попҳои рангҳо аз ин гармкунакҳо дар мизҳо дар муқобили текстураҳои бетарафи фазо ба таври возеҳ фарқ мекунанд.

Коса ва қошуқҳои Salsa
Якҷоя дар як табақи қаҳваранги бетараф хизмат мекунанд, то рангҳо кушода шаванд, косаҳо нисбат ба микросхемаҳо хеле хурдтаранд ва дар баробари қошуқҳои майда ва таносуби микросхемаҳо ба салса як чизро нишон медиҳад: Ин салсаҳо барои микросхемаҳо гарнир мебошанд, маънои онро дорад, ки боридан лозим аст, на кашидан. Чипҳо на як воситаи интиқоли салса ба даҳон, балки як қисми таҷрибаи муттаҳидшуда мебошанд.

Верде салса
Аз tomatillo сохташуда, "на он қадар помидор" -и сабз метавонад бадиҳои ба окраи маҳбуби ҷануб монанд дошта бошад, то занги ҳассосии ҳассос барои Чарлстон сазовори он бошад. Бо вуҷуди ин, мева инчунин пектинҳои зиёде дорад, ки маънои онро дорад, ки ҳангоми пухтан метавонад ғафс шавад. Бо вуҷуди ин, шумо ғафсӣ нахоҳед кард, зеро он хеле тару тоза, дурахшон ва чандон ҷолиб нест.

Рожо бо Арбол
Дуди дуддодашуда, ҷолибу чуқур, ин нуқтаи муқобили торикии дурахши вердест, ки яке аз се омилҳои гармтарини гармӣ аст, гарчанде ки ҳама маҳдуд аст.

Бенна Салса
Печкорӣ, чормағз ва шарики комил ба ду нафари дигар. "Бенне кунҷи кунҷи камравған буд, ки ба Каролина аз Африқои Ғарбӣ омадааст ва ” мегӯяд доктор Дэвид Шилдс, профессори Донишгоҳи Каролинаи Ҷанубӣ, таърихшиноси ғизо ва муаллифи Муқаррароти ҷанубӣ: Эҷод ва эҳёи ошхона. "Ҳамчун мазза, тухми равған ва орд, бенне имконоти васеи кулинариро дар Ғарби Ҳинд, Амрикои Марказӣ ва Ҷануби Амрико фароҳам овард. Ширинтар аз кунҷиди муосир-чормағз, хокистарӣ ва фоидабахш-он аз навъҳои кунҷиди кунҷитии серравған фарқ мекунад. Шон Брок аввалин ошпазест, ки мавқеи марказии худро дар бозии лаззатҳое, ки ғизои минтақаи моро ташкил медиҳанд, дарк кардааст. ”


Шоҳзодаи тару тоза: ошпази Чарлстон Шон Брок пухтупази ҷанубиро боз мекунад

Барои аз нав барқарор кардани ин мақола, ба Профили ман равед ва баъд Ҳикояҳои захирашударо бинед.

Барои аз нав барқарор кардани ин мақола, ба Профили ман равед ва баъд Ҳикояҳои захирашударо бинед.

Қаҳрамони деҳқонони Чарлстон ва#x27s Шон Брок як эҳёро дар пухтупази анъанавии ҷанубӣ пеш мебарад.

Ман ва Ҷон Т. дар бораи бозуи Шон Брок, ки дар боло тасвир шудааст, муҳокима мекардем. "Панҷ сол пеш ба назар чунин менамуд, ки ҳар як ошпази ҷануб татуи хук мегирад" гуфт Ҷон Т. "Ҳоло онҳо нимтанаҳои камарбанд ва остинҳои пурраи ҷуворимакка мегиранд. Сабзавотҳои тасвиршуда, албатта, навъҳои меросӣ мебошанд. ” Ман бозуи Шонро шахсан санҷидаам ва ба ҳеҷ ваҷҳ ба он даст нарасонидаам ва шумо метавонед дақиқ муайян кунед, ки лаблабуи гулобиранги гулобӣ, пиёзи хушбӯйи кудакон, шалғамчаи хурде, ки ба ман чиро гули картошка меҳисобанд (гарчанде ман мутахассиси гулҳои картошка нестам) ), ва як гӯшаи ҷуворимакка, ки метавонад танҳо арғувон бошад. Вай дар дурустии анатомӣ истодагарӣ карда, каталогҳои тухмиро ба рассоми татуировкае, ки барои кори пурраи худ машғул буд, бурд.

Шон як ошпази олиҷанобест, ки дар ду тарабхонаи пешсаф дар Чарлстон, Каролинаи Ҷанубӣ роҳбарӣ мекунад, яъне Husk ва McCrady's. Ӯ 34 -сола аст ва ба ғайр аз бозуи худ, намуди зоҳирӣ хеле гуворо аст, каме кӯтоҳтар аз миёна, устувор сохташуда, бо мӯи қаҳваранг ва чашмони қаҳваранг ва чеҳраи ҷиддӣ, ки бо вуҷуди ин қариб ҳамеша омода аст, ки хандидан гирад.

Ва Ҷон Т. Edge манбаи дӯстдоштаи дониш ва ҳикмат дар бораи ғизои Ҷанубӣ аст. Вай аз соли 1999 дар Донишгоҳи Миссисипи дар Оксфорд Алянси Ғарбии Роҳҳо роҳбарӣ кардааст ва дар бораи таомҳои минтақа чанд китоби пурарзиштарин мақолаҳо ва маҷаллаҳо навиштааст.

Чаро ин қадар шӯриш дар бораи пухтупази Амрикои Ҷанубӣ? Танҳо ин. Ин танҳо беҳтаринест, ки Амрико тавлид кардааст. Диапазони таомҳои Ҷануб, вақте ки онҳо то солҳои 1930 -ум таҳия шуда буданд, аз ҳама гуногун ва лазизтарин - қаноатбахштарин ва ҷолибтарин пухтупази анъанавии Амрико буд. Ва бисёр шефҳои ҷанубӣ, Шон дар байни онҳо, боварӣ доранд, ки ин метавонад боз бошад. Эҳёи кунунӣ дар пухтупази ҷанубӣ, дар ҷое байни ҳаракат ва тамоюл, таҷдид, эҳё, эҳё, дубора ба даст овардан, бозгашт ва бозгашт аст. Он ҳадди аққал дар тӯли даҳ соли охир суръат ҷамъоварӣ мекард ва вақтҳои охир ба сатҳи табларза наздик шуда буд. Бисёр услубҳо ва завқҳо мавҷуданд. Ошпазҳои пешқадам ба монанди Франк Ститт дар Бирмингем, Алабама, мазза ва техникаи Фаронса ва Итолиёро муаррифӣ карданд. Барбекюи хуки ҷанубӣ дар саросари кишвар ба вуқӯъ пайваст, ба таври аҷиб дар ҷойҳое ба монанди Ню Йорк (дар он ҷое, ки шавқу завқи беандеша ба ресторатори ситора Дэнни Мейер оварда расонд, ки дудкашҳои дугоникро понздаҳ ошёна болотар аз ошёнаи барбекюи ошёнаи худ бунёд кунанд-тавре ки ӯ дар бораи он фикр кардан мехоҳад- Дуди кабуд). Гуфта мешавад, ки ошпазҳои ҷавон дар кишвари Каҷун дар ҳамсоягии Лафайетт, Луизиана, версияи тозашудаи таомҳои барҷастаи сахти худро таҳия мекунанд. (Сахтгирона? Вақте ки акадияҳо, тавре ки онҳоро бо эҳтиром бештар мешиносанд-гарчанде ки "Каҷун" дигар таҳқир нест-дар Луизиана маскан гирифтаанд, онҳо аз лой камбағал буданд ва барои тиҷорат бо ҷаҳони беруна кам истеҳсол мекарданд, бинобар ин онҳо он чиро, ки парвариш карда метавонистанд, хӯрданд ва худро боло бардоранд ва дар дарёҳо пайдо кунанд, ва ҳанутҳои асосии онҳо қаламфури сурх буд.) Ва Ҷон Т. ба ман мегӯяд, ки як ошпаз дар Литл Рок як ошхонаи Арканзасро меҷӯяд, ки эҳё мешавад.

Солҳост, ки яке аз китобҳои дӯстдоштаи ман буд Зани Вирҷиния, зани аз ҷониби Мэри Рандолф, ки бори аввал соли 1824 нашр шудааст ва бо бисёр тадбирҳо аввалин китоби пухтупази амрикоӣ мебошад. Хонум Рандолф дастурҳои худро дар насри мустақимтарин, возеҳтар, эҳтиёткорона ва сарфакорона гузошт-дар ҳоле ки то ҳол ҳангоми хондан даҳони шумо об мехӯрад (ба ман тавсифи лазиз ва бе сифат дар бораи ғизоеро, ки ӯ дар Париж хӯрдааст, ба ёд меорад) . Аммо он хусусан мундариҷаест, ки ман аҷиб мебинам: Танҳо чордаҳ дорухат барои хук вуҷуд дорад, аммо 49 барои карам, сабзида, parsnips, sorrel, артишокҳои Ерусалим, окра, лима, нахӯди саҳроӣ, салфит, пиёз, сабзӣ, лаблабу, артишок, брокколи, нахӯд, лӯбиё ва снайпҳои фаронсавӣ, спанак, помидорҳои гуногун, бодинҷон, картошка ва картошкаҳои ширин, каду ва занбурӯғҳо-ва ин дар минтақаест, ки аксар вақт аз ҷониби нависандагон, ки хонум Рандолфро нахондаанд, аксар вақт ҳамчун хук хукм мекунанд. (Хусусан дилсӯзии ин муаллиф мавҷуд набудани пурра ва куллии карам аст, ки ман мутмаинам, ки онро Падари Табиат барои истеъмоли инсон тарҳрезӣ накардааст, зеро он дилсард кардани ҳар як дарранда, аз ҷумла моро талх мекунад. вайрон кардани Тартиби табиӣ аст.) Сабзавотҳои парваришкардаи маҳаллӣ ифтихори Ҷануб буданд ва ин маънои татуировкаи Шон аст. [#image: /photos /5891fb41b4a4bd466012b6ae] ||||||

Шон дар як шаҳри хурде дар кишвари ангишти Вирҷиния ба воя расидааст, аз бибиаш хӯрокпазӣ омӯхтааст, бигзор мӯйҳояш калон шаванд, як Deadhead шуд ва дар тӯли тамоми сартарошон ашёи телевизионии моҳирона - Юлия Чайлд то Ҷастин Уилсон, ки ӯро амалан ба ошхонаи худ даъват карда буданд , сипас ба рақамҳои манъкунандаи PBS гузашт Шефҳои бузург силсила Вай дар мактаби пухтупази Ҷонсон ва Уэлс (он замон дар Чарлстон) таҳсил карда, бо дӯстдухтараш Тоня Комбс издивоҷ кардааст ва шаҳрро тарк кардааст, то дар як қатор вазифаҳо бо масъулияти афзоянда ва дар тарабхонаҳои беҳтару беҳтар кор кунад. Дар соли 2006 вай аз ҷониби шарикии тарабхонаҳо дар Чарлстон ба сифати шеф дар МакКрадӣ ба кор қабул карда шуд, ки дар он Шон усулҳои муосири пухтупазро таъкид кард, ки баъзеҳо онро "гастрономияи молекулавӣ" меноманд ва дар соли 2010 ӯ ҷоизаи Ҷеймс Бирдро ҳамчун беҳтарин ошпаз дар Ҷанубу Шарқӣ.

Ҳамзамон Шон нияти бештаре барои кашфи имкониятҳои пухтупази ҷанубӣ дошт. Вақте ки ман бори аввал бо ӯ вохӯрдам (ки ин аҷиб аст, ки дар Ҷопон буд), Шон фаҳмонд, ки вақте ки ӯ бисёр дорухатҳои кӯҳнаи Каролинаро озмуда буд, натиҷаҳо ноумедона хушоянд буданд. Вай дар ниҳоят ба хулосае омад, ки сабзавот ва ғалладонагиҳои муосир бояд мазза ва матоъеро, ки беш аз як аср пеш қадр карда буданд, гум кардаанд. Ва баъзеҳо тамоман нопадид шуданд. Сипас, вақте ки соҳибони McCrady як харобаи хурди кӯҳнаи як хонаро дар Чарлстон харида, ба тарабхонаи нав табдил доданд, Шон пешниҳоди расмиро таҳия кард, то ин ҷойро ба эҳёи он ғизои воқеии ҷанубӣ бахшад. Интихоби ном ба назарам то абад лозим буд. "Дар ниҳоят, мо ҳама дар бораи Husk розӣ шудем", ба ёд меорад Шон. "Он ба қабати сахт ва нахдор ишора мекунад, ки тухмиро муҳофизат мекунад ва нигоҳ медорад. Ин дуруст ба назар менамуд. ”

Бо орзуи эҳё кардани ин кунҷи пухтупази ҷанубӣ, Шон метавонад нисбат ба баъзе ошпазҳои ҷанубӣ вақти осонтар дошта бошад. Аз замони таъсисёбӣ дар соли 1670, Чарлстон ва гирду атрофи он дорои иқлими хуб барои кишоварзӣ, хоки серғизо ва ҳосилхез, соҳили баҳрии ҳосилхез, зироати содиротии серталаб буданд-биринҷи Каролина Голд як навъи ғалладонаи дарозтарин буд ҷаҳон - ва воридоти маҳсулоти хӯроквории хориҷӣ тавассути бандари пурғавғо. Чарлстон яке аз даҳ бузургтарин шаҳрҳои Амрико пеш аз ҷанги шаҳрвандӣ буд ва бисёре аз шукуфоии он ба ғуломии фаровони африқоӣ вобаста буд. Баъзеҳо дар минтақаҳои соҳилии шоликор дар Африқои Ғарбӣ кор мекарданд ва ҳамчун мутахассисон арзишманд буданд, баъзеҳо бо худ усулҳои парвариши индиго, ки як содироти муҳим гардиданд, ва ғуломоне, ки бори аввал дар киштзорҳои Кариб кор мекарданд, ошхонаро возеҳтар ва мураккабтар оварданд. мазза аз пухтупази англисӣ, ки қисми зиёди Амрико ба мерос гирифтааст. Ба истиснои фарҳанги биринҷ, кишоварзӣ умуман хурд буд, зеро аксари плантатсияҳо худкифо буданд. Барҳам додани ғуломӣ иқтисоди шоликориро хароб кард ва бо он сарват ва мавқеи Чарлстонро хароб кард.

Аввалин зиёфати ман дар Husk як сол пас аз ифтитоҳи моҳи ноябри соли 2010 омад. Ман ҳайрон нашудам, ки меню таъминкунандагони амалан ҳама чизро номбар кардааст. Ҳамин тариқ, курси аввал ҳамчун "Хӯриши Аругула ва Лаблабуи Маринадшуда, Панири GA Bleu, Candied Ladys Island Pecans, Wadmalaw Strawberry Vinaigrette" номбар карда шуд ва он зеботарин хӯрише буд, ки ман дида будам, дар як даври ноҳамвор дар васеи, табақи чӯбии кандакорӣ, ки тақрибан дар як қабат аст, бо рукула танҳо як қисми каме бозӣ мекунад, як унсури хеле муҳимтар аз буридаи тунуки лаблабу ва шалғам, шукуфаҳои тиллоӣ, ки шояд ваҳшӣ будаанд, пиёз сурхии дурахшон дар нисф бурида шудааст шумо қабатҳои сершумори онҳоро медидед ва он чи кабудизори ваҳшӣ менамуд. Ман шунидам, ки онҳо мегуфтанд: "Маро бихӯред" ва гарчанде ки ман одатан ба ҳар чизе ки мехоҳам ба ман гӯям, гӯши карро мегардонам, ман розӣ шудам ва ин хеле лаззатбахш буд. Ман ҳатто гуфта метавонам, ки ин аввалин хӯриш буд, ки маро воқеан ба ҳаракат оварда буд - аслан набзи маро суръат бахшид. Оё ман метавонам чунин салатро дар Манҳеттени худ пайдо кунам?

Дере нагузашта устриҳои "майса" -и Чарлстон (яъне дароз ва борик) чашиданд, ки таъми онҳо мисли моллюскҳо қавӣ буда, бо узвҳои хурди сабзаи олами наботот шуста шуданд ва либосе, ки бо занҷабил шуста ва аз қоқил талх шудааст. Ва он гоҳ як табақе омад, ки бо барги азими салат сабук гузошта шудааст, ки дар он пораҳои хук ба қадри қоқи қаҳваранг хобидаанд-аз бекон сурх, аз бекон дуддодашуда, пухта, буридашудаи гӯши берунӣ-интизори бастабандӣ салат ва мисли як каф мурғобии Пекин дар диски гандуми нарм мехӯрданд. Ва ҳа, дар оянда як буридаи ғафси помидори сабз пухта шуд, ки дар дони ҷуворимакка пухта шудааст ва дар ҷое байни лӯхтак ва галлони "чеддар пименто" ҷойгир шудааст - як васвоси номафҳуми ҷанубӣ, ки то ҳол наметавонад мукаммалии ин нишонро халалдор кунад. Сипас деги оҳанӣ омад, ки дар шўрбои ветчина ва пиво моллюскҳои фарбеҳу боллазат ва як табақи нони ҷуворимаккаи донакдор бо пӯсти қирми сурхчатоб омаданд. (Ин як дорухои машҳур ва осон аст. Шумо каме равғани бекониро дар як табақи оҳанин гудохтаед, ки онро ба танӯре дар ҳақиқат гарм кардаед ва вақте ки он мисли танӯр гарм аст, шумо хамираи лӯбиёи ҷуворимакка мерезед ва мепазед .) Ва баъдтар боз ду табақи дигар буданд, ки якаш бо панири пухта ва дигаре як дона омехтаи нахӯдҳои сурхи баҳри Ҷазира дар қуттиҳои сабз ва қаламфури занги сурх. Аммо аввал як росткунҷаи ғафси моҳии барфии тару тоза дар Каролинаи ғалладона дар ғалладона пухта шуда, бо равған бирён карда, ба чошнии помидорҳои консервшуда гузошта шудааст ва дар иҳотаи окраи бодиринг, лӯбиёи Кентукки Вондер ва нахӯдҳои дуддодашуда ҷойгир шудааст. Окра модарзоди Амрико нест. Онро ғуломон аз Африқо ба ин ҷо овардаанд ва ҳам сабзавоти дӯстдошта ва ҳам ҷузъе барои ғафсии ғафс шуданд. Нахӯдҳои саҳроӣ аз лӯбиёги тару тоза, доғдор, лӯбиёгӣ оғоз ёфта, тамоми рӯз дар ҳарорати 145 ° F дар сигоркаш дар зери rack гӯшти қатрагӣ пухта мешуданд. Ман ҳеҷ гоҳ табақе нахӯрда будам, ки дар он шаш лӯбиё бо эҳтиром муносибат карда шавад, ки одатан барои қисмҳои фоиз ҷудо карда шудаанд.

Баъдтар дар хӯрок, Шон ду дона мурғи пухтаи аълои худро пухт, ки қабати он ба пӯст сахт часпидааст, он бегоҳ дар меню набуд, аммо ман пеш аз расидан дархост карда будам. Ва ин маро ба як нуктаи муҳим меорад. Аён буд, ки ман беном хӯрок нахӯрдам. Шон ҳама чизҳои хӯрдаамро пухта ё назорат мекард ва аксар вақт худаш ба дастархон меовард. Ҳуск менюи талх надорад, аз ин рӯ хӯроки нисфирӯзии ман нисбат ба атрофиёни ман курсҳои бештар дошт. (Ман дар амалияи фармоиш додани даҳ табақ барои ду нафар бегона нестам, аммо ин ба назарам одамони дигар, асосан одамони оддӣ ё занони шармоварро шарманда мекунад.) Ва аз ин рӯ, мақолаи мазкур бешубҳа баррасии беном нест.

Шон якчанд роҳҳои параллелиро пеш гирифтааст, ки имрӯзҳо хашмгинанд, аммо бо чунин қувва дар як ошпаз хеле кам ҷамъ меоянд. Вай як макон аст ва бешубҳа, пухтупази Шонро инчунин метавон ҳамчун "ферма ба суфра" тавсиф кард, ки фазилати дигари муосири он аст, ки бисёр ошпазҳо ва менюҳо фахр мекунанд - гарчанде Шон ташвиш нахоҳад кашид, зеро вай аз аксари ошпазҳо хеле пеш меравад. Вай аксар вақт интизор аст, ки хоҷагиҳо пеш аз навиштани менюи рӯз ба ӯ чӣ мефиристанд, на вобаста ба фармоишҳои пешакӣ.

"Танҳо аз одамоне, ки шумо медонед, хӯрок харед" идеали ҷолиб аст, аммо дар бисёр шаҳрҳои Амрико ғайриимкон аст. Шон хеле кам аз он дур мешавад. Вай маҳсулоти баҳрии худро аз моҳигироне мехарад, ки худашон дар ёфтан ва нигоҳубини намудҳои беҳтарин аз беҳтарин обҳо - майгу, харчангҳо, устриҳо, моллюскҳо, камбаҳо моҳиранд. Бекон дар Husk ҷуворимакка аз бекони машҳури дуддодашудаи Broadbent аст, ки танҳо аз яксон маъруфи Anson Mills меояд. Як рӯз марде бо номи Кламмер Дэйв сайди худро дар ошхонаи Ҳуск гузошт, ки пас аз он ман ва ман бо моллюск сӯҳбат кардем. Кламмер Дэйв маслиҳат дод, ки ҳангоми пухтани моллюск, вақте ки танҳо баъзеи онҳо кушода шудаанд, истед. Ва онҳоеро, ки аз ин кор худдорӣ мекунанд, партоб накунед, ки садафҳои худро бо корд ҷудо кунед. (Солҳо пеш, Марсела Ҳазан ба ман гуфт, ки моллюскаҳои пӯшида зиндатаранд, на камтар!)

Ду моҳ пас аз хӯроки аввалини ман дар Ҳуск, ҳамсарам Карон дар Чарлстон ба ман ҳамроҳ шуд ва хӯроки шом мисли аввалинаш хуб буд, шояд ҳатто беҳтар. Барои ман як табақи бодиринг дар сояҳои зиёди сабз буд, ки дар он Клубничкаҳои пухта, пандусҳо ва помидорҳои сабз ва як табақи салуми, ки тақрибан дар модели итолиёвӣ тайёр карда шуда буданд, аммо бидуни қаламфури сиёҳ ва кайен бидуни ягон ҳанут. Сипас як рахи гови вагю аз Техас мавҷуд буд, ки аз чорвои калони шохдор, ки гӯё дар ҷангал парвариш ёфтаанд ва ба мисли хукҳои испанӣ ширин ва хушбӯй қаҳваранг дода шуда буданд. Ман ва Карон як ширинӣ барои мубодила фармоиш додем, як кулчаи хурди равған. Аксари намунаҳои ин шириниҳои барҷаста ба таври возеҳ возеҳанд - дар беҳтарин ҳолат як қаймоқи ларзон, ба монанди киши шакарӣ. Шон гуногун буд: пухташуда, камтар тухмдор, ширинтар ва бештар ба як қаннодӣ. Ба Шон дорухатро зане додааст, ки шири равған истеҳсол мекунад ва ман лаззат бурдам, ки як чизро пеш аз ин чашидаам.

Чарлстон ҷои хеле хуби хӯрдан аст ва на танҳо барои хӯроки ҷанубӣ, ки мо бо сабабҳои рӯзноманигорӣ парҳезамонро маҳдуд кардем ва гарчанде ки ҳеҷ кас ҳадафи анъанаи ҷанубиро бо якдилӣ ва истеъдоди Шон надорад, гузашта дар ҳар миз мавҷуд буд ва зинда буд. ташриф овардем. Хомини Грилл Роберт Стелинг версияҳои бебозгашти мунтахабҳои шинохтаи ҷанубиро аз қабили майгу ва шӯрбо ва шӯрбои харчанг пешкаш мекунад. Грилл нимҷазира дар Planters Inn, ки бо стейк ва лобстер машҳур аст, бо торти болаззаташ машҳур аст, ки гуфта мешавад ихтисоси Чарлстон. Ошхонаи Марта Лу як тарабхонаи ҳатмии ғизои рӯҳист, ки бар хилофи аксари фурӯшандагони ин ошхона дар шимол, ҳеҷ гоҳ худписанд нест. Чӯҷаи бирён хеле хуб аст ва шӯрбои помидори помидор хотирмон аст. (Кӯмаки дуюми ман, дар як косаи азими коғазӣ, дар фурудгоҳ мусодира карда шуд. Оё шумо бовар мекунед? Оё ин маънои онро надорад, ки террористон ғалаба кардаанд?)

Butcher & amp Bee аз сандвичҳои нави худ ба ваҷд омадааст, аммо фурсати сафари мо як зиёфати поп-ап Geechee буд. Мардуми гулла, ки бо номи Geechee маъруфанд, аз насли ғуломони хоҷагиҳои ҷазираҳои баҳр ва соҳили баҳр мебошанд, ки дар он ҷо дар алоҳидагӣ боқӣ монда, роҳҳои хос ва забони худро нигоҳ медоштанд. Ин ҳоло мояи ифтихор аст, гуфта мешавад дар якҷоягӣ бо луғати пиджин бо забони англисӣ бо сохтори ҳукмҳо ва синтаксиси африқоӣ. Ҳикояҳои харгӯшҳои Br'er дар ибтидо дар Гулла Адолат гуфта шуда буданд Кларенс Томас навиштааст, ки амалияи аксаран тамасхуромези ӯ дар мавриди баҳсҳои Суди Олӣ савол надодан аз шарм доштани кӯдакии ӯ дар лаҳзаи суханронии қавии Гулла ҳангоми бори аввал дар мактаби сафед хонданаш сарчашма мегирад. Кош ман дар бораи Алфонсо Браун медонистам Роҳнамои Гулла то Чарлстон пеш аз баргаштан ба хона.

"Хӯроки шоми якрӯзаи Gullah/Geechee Sunday" -и моро, ки менюи тахтаи синф номида мешавад, аз ҷониби ошпаз Бенҷамин "BJ" Деннис, ки аҷдодонаш аз ҷамоати геечи дар ҷазираи Даниэл будаанд, хуб пухта буд. Мо Geechee-Boy Grits-ро бо равғани харчанг, устриҳои маҳаллӣ ва конкис, стейкҳои акулӣ (як штапели гулла) бо қаламфури ширин ва гарм, лӯбиёи лимӯ ва арахисҳои дар шири кокос пухташуда, лӯбиёи сабзро бо гӯшти дуддодашуда ва помидори пухта хӯрдем. бо "чошнии креол"

Як рӯз мо бо Шон ва Тоня ба хоҷагии деҳқонии Thornhill, ки тақрибан 50 фоизи сабзавоти Шонро таъмин мекунад, мерафтем. Дар якуним гектар, Шон метавонад ҳар он чизеро, ки мехоҳад, кишт кунад ва маҳз дар ин ҷо мо таҷрибаи воқеии кишоварзии Low Country доштем. Шон як контейнери пластикии квартиро, ки дорои лӯбиёи хурди сурх буд, оварда буд, ки гӯё онҳо гавҳар буданд, ба истиснои он ки шумо ганҷҳоро ба замин тела надиҳед, ки ин корро мо бояд дар қатори бениҳоят дароз дар зери офтоби ҷазои моҳи апрел анҷом диҳем. . Ҷазираи нодири баҳри Ҷуворимаккаи Сафеди Флинт, ки Шон онро аллакай шинонда буд, ҳоло дар болои замин менишаст. Идея ин буд, ки лӯбиёи хурди сурхи торик, Каппилҳои бунафшро дар баробари ҷуворимакка дафн кунанд, то вақте ки ҳарду ба синни наврасӣ мерасанд, ғӯзапояҳои лӯбиё метавонанд ба қуллаҳои ҷуворимакка бароянд ва сутуни чӯбӣ талаб накунанд. Раванди консептуалӣ душвор набуд ва ман ҳис кардам, ки пас аз се лӯбиё онро азхуд кардаам, аз ин рӯ ман Шон ва Каронро тарк кардам, то вазифаи яксоата анҷом диҳам, дар ҳоле ки ман ба вазифаи журналистии худ рӯ оварда, бо се духтари ихтиёриёни 20-сола мусоҳиба кардам. ки ба суи корпуси сулхи Замбия мерафт.

Касоне ҳастанд, ки арзиши ошпазиро дар дилбастагии Шон ба навъҳои антиқаии ғалладона ва сабзавот зери шубҳа мегузоранд. Иқлим тағир ёфт, мегӯянд онҳо, хок тағир ёфтааст, одамон тағир ёфтаанд ва алтернативаҳо мавҷуданд, ки 200 ё 300 сол пеш набуд. Ман андешаи парокандаро хондам, на ризоият, ки баъзе хӯрокҳои Шон хӯрдан хуб аст, агар шумо қиссаи тӯлонии паси онҳоро донед. Ва ман сабзавоти меросиро хӯрдам, ки ба ман хотиррасон мекунад, ки чаро онҳо дар ҷои аввал гум шудаанд.

Ҳеҷ кадоме аз инҳо ба Шон дахл надорад - ҳеҷ яке аз он. Аз ҳама даҳонҳои пухтупази Шон, ки ман хӯрда будам, танҳо як буд, ки ман лазиз наёфтам ва он бо карам пур шуда буд. Шон як ошпази хеле хуб, ошпази табиӣ ва ба таври қатъӣ омӯзонидашуда аст ва ӯ ғизои қиматбаҳо ё ғизои идеологӣ намедиҳад. Ҳикоя танҳо метавонад ба шумо дар фаҳмидани баъзе хӯрокҳои ҷанубӣ, ки шуморо пешгирӣ карда буданд, кӯмак кунад. Масалан, ҷаҳидан ба Ҷон як хӯроки барҷастаи Каролина аст, ки дар Соли нав ҳатмӣ аст, ва ман ҳеҷ гоҳ наметавонистам аз он чанд порча бихӯрам - то даме ки нусхаи Шонро чашидам. Ва ҷолиб аст, ки ҳикояи Шон дар бораи пайдоиши пирожни равғани ӯст, ман эҳтимолан метавонистам пеш аз оғоз кардани таҳқиқот дар бораи он, ки чӣ қадар ин қадар таъми болаззат дошт, даҳҳо буридаи онро бурида метавонистам.

Орзуҳои ҷанубии Шон ба оянда тӯл мекашанд. Вай аллакай дар бораи дубора ба даст овардани пухтупази ҷануби Аппалачия, ки дар он ҷо ба воя расидааст, сахт андеша кардааст. Вай бо як таърихшиноси хӯрокворӣ сӯҳбат кардааст, аммо ӯ ҳис мекунад, ки пеш аз тамоман аз байн рафтани роҳҳои пешина бояд дар он ҷо вақт гузаронад.


Шон Брок

Шон Брок, зодаи Вирҷиния, шарики ошпази McCrady's ва Chark дар Чарлстон ба ғизои ҷанубӣ ҷиддӣ муносибат мекунад. Тавре ки дар анъанаҳои хӯрдани он чизе, ки дар наздикӣ мерӯяд ва нигоҳ доштани чизҳое, ки шумо наметавонед фавран истифода баред, парвариши хукҳо ва пухтани классикҳо ба монанди майгу ва майгу, аммо бо майгу на он қадар дур ва ансор Миллс (ки дар он тахассус дорад) зироатҳои меросӣ).

Бо эҳтиром ба классикон, аммо хӯроки худро чизи наве месозад, Брок таваҷҷӯҳи хӯрандагон ва мунаққидонро ба худ ҷалб кард. Бо менюе, ки ҳар рӯз тағир меёбад, вобаста ба он чӣ тару тоза ва омода аст, шумо метавонед як моҳии аз ғалладона ҷудошударо бо фенхел ва чоуви хонагӣ ё қабурғаи хуки Теннесси, барбекюи меваи сангдор, бенни қандӣ ва пӯсти пуфи хук пайдо кунед. Брок аз ҷониби Бунёди Ҷеймс Бирд беҳтарин ошпази ҷанубу шарқӣ ва Ҳуск беҳтарин тарабхонаи нави 2011 эътироф карда шуданд. Бон Аппит.

Карераи пухтупази Брок, пас аз хатми Донишгоҳи Ҷонсон ва Уэлс Чарлстон ӯро дар атрофи Ҷануб, аз Грилл нимҷазираи Чарлстон то Тарабхонаи Лемари Ричмонд, ба меҳмонхонаи Эрмитажи Нашвилл бурд. Бозгашт ба Чарлстон, вай ошпази иҷрокунандаи МакКрэйди шуд ва ба парвариши навъҳои кӯҳнаи зироатҳои маҳаллӣ (ба монанди ҷуворимакка Флинт ва тухми бенне) ва парвариши галаи хукҳо оғоз кард. Вай ба пухтупаз дар оташдони кушод ва кор бо продюсерҳое оғоз кард, ки эҳтироми ӯро ба мерос ва ҳунармандон изҳор доштанд. Вай ҷонибдори хукҳои ба таври инсонӣ парваришёфта бо Коллективи Fatback мебошад. Ва аммо, мегӯяд ӯ, муҳимтарин табақи ҳаёти ӯ мурғ ва самбӯсаи модараш аст, ва#8220а намунаи комилест, ки ошпазҳои аҷоиби хонагии ҷанубӣ дар ҳиссиёт ва пухтупаз бо эҳсос ҳастанд. ”

Дар саҳни Брок, ифтитоҳи ҷойҳои иловагии Husk дар Гринвилл, Каролинаи Ҷанубӣ ва Саванна, Ҷорҷия.


Шон Брок

Шон Брок, зодаи Вирҷиния, шарики ошпази McCrady's ва Chark дар Чарлстон ба ғизои ҷанубӣ ҷиддӣ муносибат мекунад. Тавре ки дар анъанаҳои хӯрдани он чизе, ки дар наздикии шумо мерӯяд ва нигоҳ доштани чизҳое, ки шумо наметавонед фавран истифода баред, парвариши хукҳо ва пухтани классикҳо ба монанди майгу ва майгу, аммо бо майгу на он қадар дур ва ҷуворимакка аз Ансон Миллс (ки дар он тахассус дорад) зироатҳои меросӣ).

Бо эҳтиром ба классикон, аммо хӯроки худро чизи наве месозад, Брок таваҷҷӯҳи хӯрандагон ва мунаққидонро ба худ ҷалб кард. Бо менюе, ки ҳар рӯз тағир меёбад, вобаста ба он чӣ тару тоза ва омода аст, шумо метавонед як моҳии аз ғалладона ҷудошударо бо фенхел ва чоуви хонагӣ ё қабурғаи хуки Теннесси, барбекюи меваи сангдор, бенни қандӣ ва пӯсти пуфи хук пайдо кунед. Брок аз ҷониби Бунёди Ҷеймс Бирд беҳтарин ошпази ҷанубу шарқӣ ва Ҳуск беҳтарин тарабхонаи нави 2011 эътироф карда шуданд. Бон Аппит.

Карераи пухтупази Брок, пас аз хатми Донишгоҳи Ҷонсон ва Уэлс Чарлстон ӯро дар атрофи Ҷануб, аз Грилл нимҷазираи Чарлстон то Тарабхонаи Лемари Ричмонд, ба меҳмонхонаи Эрмитажи Нашвилл бурд. Бозгашт ба Чарлстон, вай ошпази иҷрокунандаи МакКрэйди шуд ва ба парвариши навъҳои кӯҳнаи зироатҳои маҳаллӣ (ба монанди ҷуворимакка Флинт ва тухми бенне) ва парвариши галаи хукҳо оғоз кард. Вай ба пухтупаз дар оташдони кушод ва кор бо продюсерҳое оғоз кард, ки эҳтироми ӯро ба мерос ва ҳунармандон изҳор доштанд. Вай ҷонибдори хукҳои ба таври инсонӣ парваришёфта бо Коллективи Fatback мебошад. Ва аммо, мегӯяд ӯ, муҳимтарин табақи ҳаёти ӯ мурғ ва самбӯсаи модараш аст, ва#8220а намунаи комилест, ки ошпазҳои аҷоиби хонагии ҷанубӣ дар ҳиссиёт ва пухтупаз бо эҳсос ҳастанд. ”

Дар саҳни Брок, ифтитоҳи ҷойҳои иловагии Husk дар Гринвилл, Каролинаи Ҷанубӣ ва Саванна, Ҷорҷия.


Хоппин Ҷон

Ҳамоиш: 6-8 ҳамчун табақи тараф

Вақти омодагӣ: 15 дақиқа

Вақти пухтупаз: 1 соат

Вақти умумӣ: 1 соат, 15 дақиқа

Компонентњо:

Барои нахўдҳои сурх:
1 пиёла Ансон Миллс Баҳри Ҷазираи Нахӯд, ки дар об афтидаанд ва дар як шаб дар яхдон нигоҳ дошта мешаванд, холӣ карда мешавад
2 кварт захира (беҳтараш хук, аммо мурғ хоҳад кард)
1 пиёз калон, мукаабҳои миёна
1 зарфи калони сабзӣ миёна
2 пояҳои карафс, зарфҳои миёна
2 дона сирпиёз, сабусакҳо ва буридашуда
1 барги халиҷ

Барои биринҷ:
1 пиёла Ансон Миллс Каролина Голд Райс
Намак ва ќаламфури Кайен мечашонем
7 пиёла об
4 қошуқи равған

Роҳнамо:

Барои нахўдҳои сурх:
Дар як деги калон саҳмияҳоро ба ҷӯш оварда, ҳама компонентҳоро илова кунед. Пухтан барои 1 соат дар гармии кам, қисман пӯшида. Вақте ки нахӯд мулоим аст, бо намак пошед.

Барои биринҷ:
Об ва намакро дар як деги сахти поёни вазнин ҷӯшонед. Биринҷро илова кунед, як бор омехта кунед ва ба ҷӯшон баргардед. Оҳиста -оҳиста пӯшед, баъзан шӯр кунед, то он даме ки биринҷ қариб пурра пухта шавад, тақрибан 15 дақиқа (пухта нашавед). Биринҷро холӣ кунед ва бо оби хунук бишӯед.

Танӯрро то 300 дараҷа гарм кунед. Биринҷро ба табақчае паҳн кунед. Онро дар танӯр гузоред, то хушк шавад, баъзан омехта кунед (минаҳо тақрибан 10 дақиқа тӯл кашиданд). Эҳтиёт бошед, ки биринҷро нашиканед. Равғанро майда кунед ва ба болои биринҷ баробар паҳн кунед. Continue stirring every few minutes until the butter has melted.

Recipe Courtesy of Executive Chef Sean Brock &ndash McCrady&rsquos and Husk
Чарлстон, Каролинаи Ҷанубӣ


Interview with Chef Sean Brock – Charleston, SC and a recipe for Hoppin’ John

At some point along the way, the Cowpea (or Sea Island Red Pea, as it is known in South Carolina), finally made its way into the kitchens of the main house and someone tasted the combination of Carolina Gold Rice and the Red Pea and Hoppin&rsquo John was born. (That is one of the theories for the origin of the dish.) . Unfortunately, as these ingredients disappeared over time, the authenticity of the dish was lost and white rice and black eyed peas were substituted in the dish. That combination is very different. It all goes back to the importance of the ingredients.

There is food everywhere at McCrady&rsquos

Including this rooftop garden

Brock refers to a book from the mid 1800&rsquos, A Philosophy of Taste, that is a cookbook of plants for farmers and cooks. There are 26 varieties of cabbage listed in that book. How many do we see at the grocery store today? Maybe three or four? &ldquoWe have lost the plants and characteristics of our foods&rdquo.

Chef Brock with his heirloom seed collection

Chef Brock has been working with Glenn Roberts and Dr. David Shields of Anson Mills for several years to grow and preserve heirloom seeds. He said that this work would not be possible without the help of Clemson University&rsquos Dr. David Bradshaw. He showed us his heirloom seed collection with some varieties preserved from hundreds of years ago. There is even a Global Seed Vault in the Arctic, created to store these heirloom treasures, now with over 500,000 varieties preserved.

Charleston&rsquos Lowcountry cuisine is a product of its location and availability of foods that were grown at the time based on crop rotation (plants like corn, peas, rice, benne and okra are traditional ingredients). You harvested what animals were around you (wild boar, alligator and rabbits) and fresh seafood. The cuisine of Charleston has had its own voice and style since the late 1600&rsquos with influences from Italy, Africa and France. Brock and many of the Charleston chefs are working hard to recreate this style of cooking with authentic local ingredients and heirloom produce.

Chef Brock&rsquos tattoos represent his heirloom seed projects

If you had asked Brock five years ago what he would be doing now, he said that it certainly would not be this. Molecular gastronomy and the use of nitrogen in cooking played a large part in his cooking early on (and still does to some extent today). Now this Chef is reaching back in history to create authentic dishes using heritage ingredients. In fact, he is hoping to pick up wherever Glenn Roberts leaves off and wants to devote his life preserving heritage products at some point in the future.

We headed over to Husk for a late lunch

This work does not end with heirloom plants. He is also passionate about changing the way we treat our animals that become food on our table and is sourcing heritage breeds of livestock for his restaurants. Brock has raised his own herd of pigs (treating them to chocolate and Fruit Loops from time to time). He had a sleepless evening the night before they were dropped off for harvesting. However, it was an incredibly proud moment to share them with his culinary team and ultimately, the guests at his restaurant.

In front of the kitchen at Husk

The poultry industry is of particular concern to this chef. It is appalling the way these animals are raised and treated. &ldquoEvery time you buy food, you cast a vote. Here is my money, thank you so much for treating the chickens that way. Keep on doing what you are doing.&rdquo He said no one ever wants to see the videos about how the animals are raised and harvested, yet continue to eat certain products and brands. &ldquoWe have to fix it. We have to stop talking and just do it&rdquo.

Brock wants to bring properly raised heritage breeds of poultry back into the kitchens. &ldquoIf the chefs cook it and taste the difference and write about it, it can change the industry. We may pay more, but we have to say that is what I need to be cooking&rdquo.


Chef Sean Brock to open Minero in Ponce City Market

Courtesy of Andrea Behrends

The rumors are true: Charleston-based James Beard Award-winning chef Sean Brock is opening a restaurant in Atlanta. Together with David Howard of the Neighborhood Dining Group (Chicago’s Steaks & Seafood, Husk, and McCrady’s), Brock will bring Minero Mexican restaurant to Ponce City Market in April 2015.

This will be the second location for Minero, which serves street food-style tacos on house-made tortillas. The menu will be similar to that in Charleston, but not identical, since ingredients will be sourced locally when possible.

Brock will serve as executive chef, working in Atlanta for the first couple of months, and then a yet-to-be-named chef de cuisine will take over, Howard says, noting that they often hire from within.

The 3,500-square-foot restaurant will serve lunch and dinner. Reservations will not be accepted.

“The property itself has so much character,” Howard says. “It’s a really unique building. We’ll keep the industrial feel—really embrace the massive columns and historic floors.” There will be rustic-style furniture, an open kitchen, and an outdoor seating area.

There will also be a retail component to Minero Atlanta. Items for sale may include fresh tortillas, salsa, chiles, and limes.

Why did Brock and Howard decide to replicate an existing concept rather than create a new one? “There’s a fun component to this. [Minero] is a little more lighthearted,” Howard says. “Plus, it’s more efficient.”


Brock Steady

"I should probably be featured on the show Hoarders," Sean Brock laughs in our Test Kitchen.

He's (mostly) joking, but the chef admits to owning several freezers full of heirloom seeds (that would include 300 varieties of corn and 500 varieties of beans) that he cooks with at Charleston's Husk (Brock also owns a Mexican restaurant, Minero, and an outpost of Husk in Nashville).

Today, though, he's showing us a dish from his gorgeous new cookbook-slash-journal, Мерос ($40): a classic Lowcountry brown oyster stew (see the recipe). It's a deceptively simple dish with more historical weight than its humble ingredients suggest.

"Oyster stew is an example of taking nothing and making something extraordinary," Brock explains. "It's a simple soul food dish made from scraps and things you can forage. It's the food of the slaves and the basis of Lowcountry cuisine."

The stew is also significant in its use of an ingredient that once flourished in the South but was lost to time until Glenn Roberts—who Brock calls "the Indiana Jones of Southern food"—started Anson Mills, a line of milled goods made from heirloom grains and seeds.

Said ingredient would be benne, a predecessor of sesame and a vital ingredient in the antebellum diet. Once sesame started being mass-produced for oil, it lost nearly all of its flavor. Benne, on the other hand, is nutty and a touch bitter with a strong peanut buttery taste.

"The problem with Southern food for the last 50 years is that it was made with inferior ingredients—and because of that, it was dismissed," Brock says.

He is, obviously, a stickler for using the most authentic ingredients when making the stew (Anson Mills products can be purchased online) it uses both bennecake flour, as well as a sprinkling of the seeds for garnish. The rest of the humble ingredients—from white bread flour to homemade chicken stock to chunks of bacon—add layers of flavor to the chowder-like soup.

"The bennecake flour was the garbage that was left after pressing the seeds for oil," Brock says. "But it's the heart and soul of this dish."


Видеоро тамошо кунед: EB-1A быстрый путь к грин карте (Июл 2022).


Шарҳҳо:

  1. Whiteman

    Бале, ман шуморо мефаҳмам. Дар ин ҷо чизе ҳаст ва ман фикр мекунам, ки ин як идеяи хеле олист. Ман бо шумо комилан розӣ ҳастам.

  2. Mori

    Мебахшед, аммо ман фикр мекунам, ки шумо хато мекунед. Ман метавонам мавқеъи худро дифоъ кунам.

  3. Stodd

    Танҳо! Ӯ!



Паём нависед